ー 豆腐について ー

種類と製法

Variety & Manufacturing Method

伝統的な機能食品

豆腐は、大豆のタンパク質を最も食べやすくした
代表的な健康食品

  • 日本を代表する伝統的健康食品
  • 世界が認める優れた健康機能 ・ 薬効 ・ 効能

消化吸収の良い豆腐

豆腐は消化吸収がよく、タンパク質の栄養的価値は量と
質（アミノ酸組成）により評価されています。

豆腐の原料

豆腐の原料は大豆です。大豆は一年一作です。
秋期に収穫したものを豆腐メーカーは一年中使用します。
豆腐に用いる原料大豆は年間約５０万トン、そのうち米国産大豆は約６６％、
カナダ産が１４％、国産が１８％です。
現在は豆腐用大豆の全てが非遺伝子組換え大豆です。
原料大豆は全て非遺伝子組換え大豆を分別生産流通管理を施されて
豆腐メーカーに搬入されております。

豆腐の製造方法

豆腐の製造方法は、基本的に現在も昔と変わっておりません。
原料大豆は選別し夾雑物を除去します。選別大豆は水洗し、水に浸漬します。浸漬時間は水温、気温によって異なるが、８～１８時間要します。この浸漬大豆を加水しながら磨砕します。細かく砕いた大豆汁（ご）は煮沸します。加熱後豆乳とオカラとに分離します。
豆乳に凝固剤を入れ固めます。豆腐用凝固剤は６種類あり、 塩凝固と酸凝固があります。塩凝固は海水から精製した 塩化マグネシウムや硫酸カルシウム等、酸凝固にはグルコノデルタラクトンによるグルコン酸凝固があります。カルシウム、マグネシウムは我々人体に重要なミネラルです。グルコノデルタラクトンは豆乳中で徐々にグルコン酸になって豆乳を凝固させます。このグルコン酸はオリゴ糖と同様に腸内でビフィズス菌を増やす作用のある有機酸で「特定保健用食品に関与する成分」として登録されています。
最近、グルコン酸が大腸のエネルギー源である「酪酸」を増やすことが話題になっています。もめん豆腐は、一旦豆乳を凝固させ、凝固物を若干崩し布を敷いた型箱に盛り込み、重しをかけ脱水します。きぬごし豆腐は豆乳全体を固めたものです。

きぬごし豆腐ともめん豆腐の名前の由来

豆腐の原料は大豆です。大豆は一年一作です。
秋期に収穫したものを豆腐メーカーは一年中使用します。
豆腐に用いる原料大豆は年間約５０万トン、そのうち米国産大豆は約６６％、
カナダ産が１４％、国産が１８％です。
現在は豆腐用大豆の全てが非遺伝子組換え大豆です。
原料大豆は全て非遺伝子組換え大豆を分別生産流通管理を施されて
豆腐メーカーに搬入されております。

豆腐の種類

もめん豆腐

大豆を水に浸漬し、加水しながら磨砕し、磨砕した大豆汁（ご）を加熱し、豆乳とオカラとに分離する。このように大豆からタンパク質その他の可溶成分を抽出し、ろ過したものを豆乳といいます。豆乳に凝固剤を添加し凝固させたものを崩し、布を敷いた型箱に盛り込み、圧搾、成型したものを所定の大きさにカットし、水さらしし包装したもの。もめん豆腐はキメがやや粗く、布目や型のあとが残る場合があります。圧搾、水切りをしますので豆腐の水分は低くなります。

絹ごし豆腐

豆乳と凝固剤を型箱の中で混合し、全体を均一に凝固させ、所定の大きさにカットし、水さらしし、包装したもの。
きぬごし豆腐は、キメが細かく、ソフト感があります。
豆乳の濃度と豆腐の固形分が一緒になりますので、濃い豆乳を採取する必要があります。

ソフト豆腐

豆乳に凝固剤を添加し、全体を固めて、凝固物を崩さず、型箱に大きく盛り込み、圧搾、成型し、一定の大きさにカットし、水さらしし包装したもの。もめん豆腐ときぬごし豆腐の中間的の食感をもっていて、ソフトなもめん豆腐といえます。

充填きぬごし豆腐

豆乳に凝固剤を添加し、全体を凝固した後、温かいうちに袋や容器にすくい取って入れる、凝固した後に水さらしはしません。
水さらしがないので豆腐の味覚、風味が残っています。

寄せ豆腐

豆乳に凝固剤を添加し、全体を固めて、凝固物を崩さず、型箱に大きく盛り込み、圧搾、成型し、一定の大きさにカットし、水さらしし包装したもの。もめん豆腐ときぬごし豆腐の中間的の食感をもっていて、ソフトなもめん豆腐といえます。