うまい酒のあるところ、必ず、うまい水があるといわれるほど、酒づくりは水が命です。うまい酒のあるところ、必ず、おししい漬物があるもといわれています。そこには、やはりうまい水があるというわけです。

同じように豆腐づくりにも、この「水」が重要で、「豆腐の命は水」とされています。どうやら、よい水を探すとうまいものが生まれてくるのは、自然の摂理のようです。

京都の水

むかしから京都の豆腐はおいしいと評判でした。明治の食通が、わざわざ京都から東京まで水を運んで豆腐を作ったというエピソードが残るほど、「水」は重要な鍵をにぎっています。豆腐の90パーセントは水でできていますから、水が命であることは、いうまでもありません。
京都の水がおいしいのは、軟水だからだといわれています。銀閣寺の相君泉や加茂別雷神社の井戸水、あるいは岩清水八幡の供御の水などは、むかしから「霊泉」や「霊水」といわれ崇められ、おいしいと評判をとってきました。

この軟水が、豆腐づくりや料理には、とても最適なのです。カルシウムとマグネシウムの含有量を数値化したものを硬度といいますが、軟水とは硬度が100以下の水のこと。軟水は、ミネラル分が少ないためにクセがなく、日本人には飲みやすいのが特徴です。

奈良で盛んだった豆腐づくりが、しだいに京都に移って行った背景には、京都の水が良質だったために豆腐づくりにはうってつけだったからと考えられます。
一方、酒づくりには、ミネラルを多く含んだ硬水が適しています。発酵の際にカルシウム塩やマグネシウム塩が酵母菌に作用して、発酵を促すからです。

昔の豆腐づくりは、井戸水を使っていましたが、現在は保健所の規制などで、なかなか井戸水を直接に使用するこはできません。 おいしい豆腐をつくるには、大豆へのこだわりとともに、こうした水へのこだわりがあるのも忘れてはなりません。