日本豆腐協会は、日本を代表する豆腐製造業者から成り立っている組織です。
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種類と製法

豆腐は大豆のタンパク質を最も食べやすくした代表的な健康食品。

豆腐
日本を代表する伝統的健康食品
世界が認める優れた健康機能、薬効、効能


消化吸収の良い豆腐

豆腐は消化吸収がよく、タンパク質の栄養的価値は量と質(アミノ酸組成)により評価されています。


豆腐の原料

豆腐の原料は大豆です。大豆は一年一作です。秋期に収穫したものを豆腐メーカーは一年中使用します。豆腐に用いる原料大豆は年間約50万トン、そのうち米国産大豆は約66%、カナダ産が14%、国産が18%です。現在は豆腐用大豆の全てが非遺伝子組換え大豆です。原料大豆は全て非遺伝子組換え大豆を分別生産流通管理を施されて豆腐メーカーに搬入されております。


豆腐の製造方法

豆腐の製造方法は、基本的に現在も昔と変わっておりません。
原料大豆は選別し夾雑物を除去します。選別大豆は水洗し、水に浸漬します。浸漬時間は水温、気温によって異なるが、8〜18時間要します。この浸漬大豆を加水しながら磨砕します。細かく砕いた大豆汁(ご)は煮沸します。加熱後豆乳とオカラとに分離します。

豆乳に凝固剤を入れ固めます。豆腐用凝固剤は6種類あり、塩凝固と酸凝固があります。塩凝固は海水から精製した塩化マグネシウムや硫酸カルシウム等、酸凝固にはグルコノデルタラクトンによるグルコン酸凝固があります。カルシウム、マグネシウムは我々人体に重要なミネラルです。グルコノデルタラクトンは豆乳中で徐々にグルコン酸になって豆乳を凝固させます。このグルコン酸はオリゴ糖と同様に腸内でビフィズス菌を増やす作用のある有機酸で「特定保健用食品に関与する成分」として登録されています。

最近、グルコン酸が大腸のエネルギー源である「酪酸」を増やすことが話題になっています。もめん豆腐は、一旦豆乳を凝固させ、凝固物を若干崩し布を敷いた型箱に盛り込み、重しをかけ脱水します。きぬごし豆腐は豆乳全体を固めたものです。


きぬごし豆腐ともめん豆腐の名前の由来

きぬごし豆腐はきぬの布でこすわけでなく、組織がきめ細かく、なめらかになることから、また、もめん豆腐は粗い感触から名称したと考えられます。

このように作られた豆腐は、大豆タンパク質を最も食べやすい形にした生鮮加工食品です。



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