豆腐の80パーセント以上は水分です。このためいい水を使うことが、美味しい豆腐を作るための秘訣なのです。

水にとけ込んでいるミネラル

ところで、水の中には、いろいろなミネラル分がとけ込んでいます。とけ込んでいるミネラルによっては水の性質が微妙に違ってきます。このため、豆腐の味にも影響が出てしまうのです。

特に、水に含まれているカルシウムとマグネシウムの量はポイントのひとつです。ちなみに、カルシウムやマグネシウムがたくさん含まれている水は「硬水」と呼ばれます。一方、あまり含まれていない水は「軟水」と呼ばれます。

豆腐づくりの原料として硬水を使うと、水の中のカルシウムと大豆のたんぱく質が結合して、豆腐が固くなってしまうのです。そのため、豆腐づくりに向いている水は、ミネラル分をあまり含まない軟水なのです。

ヨーロッパの水はミネラルを多く含んだ硬水であることが多いのですが、日本の水は軟水であることが多いようです。豆腐は、まさに日本の風土が生み出した食材だと言えるのです。
軟水のメリットは他にもあります。

たとえばだしを作るときの水は軟水の方が適しています。硬度の高い水を使うと、ダシのうまみ成分が水中のカルシウムと結びついて「あく」になってしまいます。つまり、せっかくのうまみ成分を引き出すことができないのです。

また、日本茶を入れるのに硬水を使うと、お茶に含まれているタンニンがうまく抽出されず、本来のお茶の味を楽しめなくなってしまいます。

日本料理の基本であるだし、日本料理の食材として幅広く使われる豆腐、食後に欠かせない日本茶。どれも、日本の軟水があるからこそおいしくいただけるのです。