健康ブームの中で一躍脚光を浴びるようになったのが豆乳です。大豆をつぶしてどろどろに煮た「呉」を絞ってできる汁が豆乳で、豆腐はこれににがりを入れて作ります。

中国では…

中国では、この豆乳を朝から飲む習慣がありました。いまでこそ豆乳は栄養価が高く、健康によいという評価が浸透していますが、数十年前までは、豆乳の存在を知る人はほんのわずか。豆腐屋さんだけが知っている隠れたすぐれものでした。

木綿豆腐を作る際の豆乳は大豆固形分が8〜11パーセント。きぬごしは12〜13パーセントと、やや濃度が高くなっています。豆乳は牛乳と同じ量のたんぱく質とビタミンB1を含んでいて、とても栄養価の高い飲み物です。豆乳は植物性食品ですから低カロリー。生活習慣病が気になる人や、牛乳を飲むとおなかがゴロゴロする乳糖不耐症の人でも安心して飲むことができます。

JAS（日本農林規格）の定めるところでは、大豆固形分8％以上のものを「豆乳」といい、6％以上8％以下のものを「調製豆乳」といいます。このほか、調製豆乳にコーヒーや果物、野菜などの味つけをした「豆乳飲料」もあります。
市販されているパック入り豆乳は、牛乳に似た濃度に薄めて調味料を加えた調製豆乳と、味をつけて飲みやすくした豆乳飲料に分けられます。これらの豆乳には、栄養価を高めるためにカルシウムやビタミンEを添加したものが多く出まわっています。